Con un Centro de Distribución propio, una flota altamente especializada y un modelo de abastecimiento basado en tecnología e innovación, Aramark asegura cada día la continuidad de su servicio en más de 1.800 sitios en Chile. Revista Logistec visitó su operación y conversó con Hernán de Gregorio, gerente de Logística, para conocer de primera mano los desafíos y estrategias detrás de esta impecable maquinaria logística.
Cuando se piensa en Aramark, se piensa en calidad, sabor y servicio. Pero detrás de cada plato servido en empresas, hospitales, universidades y faenas mineras, existe una logística de precisión quirúrgica y de compromiso único. La gestión del abastecimiento en esta compañía no sólo garantiza que los alimentos lleguen frescos y en perfectas condiciones, sino que también asegura la continuidad operacional de los más de 1.800 sitios que atiende en Chile. Pero ¿cómo lo logran?
Aramark es la única empresa de alimentación institucional en el país que cuenta con un Centro de Distribución (CD) propio, pensado, diseñado e implementado para responder a las cualidades operacionales de la compañía. Ubicado en la comuna de Quilicura, en la Región Metropolitana, este espacio de 7.800 m2 opera 24 horas al día, seis días a la semana, con una capacidad de despachando de 4.500 toneladas mensuales de insumos a lo largo de Chile, desde Arica hasta Porvenir.
"Nuestro CD es el corazón logístico de la operación", explica Hernán de Gregorio, gerente de Logística de Aramark. "Estamos muy orgullosos de nuestro Centro y de nuestra logística que acompaña paso a paso la misión de la compañía. No sólo almacenamos productos en tres temperaturas, sino que también garantizamos una trazabilidad absoluta en cada etapa del proceso. Nuestra misión es asegurar que cada cliente reciba exactamente lo que necesita, cuando lo necesita", agrega el ejecutivo.
Esta precisión es clave. En un servicio de alimentación, un solo producto faltante puede impedir la preparación de un plato. Por eso, la compañía mantiene un fill rate del 98%, un estándar de cumplimiento de pedidos que está entre los más altos del sector. Este nivel de eficiencia sólo es posible gracias a la planificación meticulosa de cada proceso, desde la recepción de insumos hasta su distribución final.
“La naturaleza de nuestro servicio nos desafía a estar preocupados de cada detalle de su operación, de la calidad de los proveedores, de la distribución de sus alimentos y, sobre todo, del resguardo de los estándares de calidad que requiere la manipulación de alimentos. Por eso es clave contar con una logística que acompañe en tiempo y forma el corazón del negocio”, afirma Hernán.
Para dar vida a la operación, Aramark dispone de una estructura exclusiva que incluye dos plantas de producción centralizadas y el Centro de Distribución. “Desde hace más de 10 años, operamos un CD diseñado especialmente para satisfacer las necesidades de nuestro negocio. Esto nos permite dar respuestas con una gran rapidez a cualquier solicitud de nuestros clientes, incluso ante situación imprevistas o fortuitas”, agrega el ejecutivo.
El almacén cuenta con cuatro áreas claras de almacenamiento: una de abarrotes, una precámara y los sectores de congelados y refrigerados. “La flexibilidad de este CD es clave para el éxito de la operación, por ejemplo, en un mes podemos recibir más de 100 proveedores, cuyos productos tienen características particulares y por eso podemos armar pedidos por caja, unidad o por display, porque contamos con casinos que atienden a 4 mil comensales en un servicio o 30 comensales en un día”, agrega De Gregorio.
En el sector de abarrotes, los operarios preparan pedidos a temperatura ambiente. Luego, existe una precámara, a una temperatura de 4 y 5 grados Celsius, donde se reciben los productos que requieren control de temperatura, a los cuales se les realiza un proceso de recepción, donde se controla la calidad que valida las condiciones con la que ingresa el producto “algunos con muestreo según normas chilenas de calidad y requerimientos de Aramark y otros con un control total, por ejemplo, la carne es controlada en un 100%.”, comenta Hernán.
Una vez realizado el control de calidad respectivo, los productos son almacenados en la cámara de refrigerado que está entre 0,1 y 3 grados Celsius, o bien, en el sector de congelados que está -18 grados Celsius, dependiendo de la naturaleza de los productos.
LA FLOTA QUE MUEVE A ARAMARK
La operación logística de Aramark no sería posible sin su flota de más de 200 camiones, que varían en capacidad de carga, equipados para mantener la cadena de frío y monitoreados en tiempo real y que son parte esencial para dar cumplimiento a una de sus premisas operacionales: garantizar el abastecimiento y la continuidad operacional.
"No es solo transportar alimentos, es asegurar que lleguen en condiciones óptimas, sin quiebres de temperatura ni demoras que puedan afectar la inocuidad de los productos", señala De Gregorio.
Cada camión está equipado con tecnología de trazabilidad que permite monitorear la temperatura en tiempo real, lo que garantiza que los productos mantengan su calidad hasta el punto de entrega. Además, la logística enfrenta desafíos particulares: abastecer sitios remotos, como faenas mineras con estrictos protocolos de seguridad y accesibilidad limitada. Para ello, Aramark cuenta con vehículos especializados y una planificación meticulosa que garantiza la entrega en tiempo y forma.
"Cada día nos enfrentamos a retos logísticos únicos. Desde transportar insumos a hospitales en pleno centro de las ciudades hasta llegar a faenas mineras en lugares de difícil acceso. Es un trabajo que requiere precisión y capacidad de respuesta inmediata y la especialización de nuestra flota, en especial en zonas remotas es también fundamental", enfatiza Hernán.
Dada las características de la operación, la cadena de suministro debe garantizar la continuidad operacional de los clientes en todo momento. Para ello “es imprescindible mantener un control integral de todos los procesos involucrados. La logística, debe ser eficiente, asegurando la inocuidad alimentaria y la rapidez de entrega y es ahí donde un despacho centralizado a todos nuestros clientes desde el CDA propio cobra valor en torno a la estrategia diseñada. Además, debe ser lo suficientemente flexible como para adaptarse a las demandas específicas de cada cliente”, afirma el ejecutivo.
INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA EN EL ADN
El uso de tecnología es un pilar fundamental en la estrategia logística de Aramark. La empresa integra su ERP con el WMS de su operador logístico, asegurando una gestión eficiente del stock y trazabilidad de cada insumo, desde su recepción hasta la entrega final. Además, en el ámbito de la distribución, la compañía ha optimizado el uso de un sistema GPS, sobre el cual, según el gerente de Logística, “hemos desarrollado una plataforma que nos brinda una serie de controles para gestionar nuestra flota de vehículos. Estos controles nos permiten monitorear los parámetros necesarios para gestionar la calidad de las materias primas, supervisar el desempeño de los conductores en ruta y optimizar la planificación de los viajes”.
La automatización también ha sido clave. "Hemos migrado procesos manuales a RPA (automatización robótica de procesos), optimizando tiempos y reduciendo errores humanos", comenta De Gregorio. "Gracias a estas herramientas, podemos adaptarnos a cambios inesperados sin comprometer la calidad del servicio".
Por otra parte, desde 2019, Aramark forma parte del programa Giro Limpio, enfocado en mejorar la eficiencia energética de su flota. A través de capacitaciones en conducción eficiente, optimización de rutas y el uso de embalajes retornables hechos con material reciclado, la compañía ha reducido significativamente su huella de carbono.
“Nuestros viajes son realizados por una flota certificada en eficiencia energética, y durante los primeros años nos enfocamos en la reducción de gases de efecto invernadero mediante diversas acciones, como la configuración de la flota para maximizar la ocupación de los camiones, la optimización de rutas y la consolidación de carga en múltiples sitios”, detalla Hernán.
La sostenibilidad es un compromiso transversal en la operación. “Cada decisión logística busca un equilibrio entre eficiencia, rentabilidad y responsabilidad ambiental", agrega de Gregorio. Un ejemplo de ello es el uso de pallets plásticos reciclados para el transporte a sitios remotos, reduciendo la generación de residuos y optimizando el uso de recursos. También se implementó el uso de cajas plásticas retornables, fabricadas con material reciclado, lo que “nos permite reducir la variabilidad de los productos transportados y minimizar los embalajes en los centros de negocio”.
Además, las plantas de producción centralizadas de Aramark permiten reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la eficiencia en el uso de recursos hídricos y energéticos. “El servicio de comida preparada y almacenada al vacío es un acto claro de su mirada de sustentabilidad, pues tiene que ver con la flexibilidad y costos operacionales que permite optimizar recursos de energía, dotación y mano de obra”, comenta.
RELACIÓN CON PROVEEDORES: GARANTÍA DE CALIDAD
El éxito de la gestión logística de Aramark y del éxito y posicionamiento de la compañía en el sector no solo se enfoca en la distribución, sino también en la relación con sus proveedores.
La compañía cuenta con un sistema de auditoría que evalúa a sus proveedores en terreno, asegurando que cumplan con los más altos estándares de calidad e inocuidad alimentaria. "Cada proveedor debe cumplir con un riguroso proceso de validación, desde la calidad de los productos hasta los análisis microbiológicos y fisicoquímicos que garantizan su seguridad", detalla De Gregorio.
Este sistema de control centralizado permite que Aramark mantenga una cadena de suministro confiable, asegurando que cada insumo utilizado en la preparación de alimentos cumpla con los estándares exigidos. "Trabajamos en conjunto con nuestros proveedores para mejorar continuamente los procesos y garantizar la mejor calidad posible", agrega.
“Dentro de los procesos que realizamos está: establecer, implementar y mantener procesos para controlar la compra de productos y servicios; determinar y habilitar a los proveedores en la plataforma para la adquisición de bienes y servicios; establecer mecanismos para la incorporación y evaluación de proveedores, asegurar el cumplimiento de los estándares y la legislación vigente; mejorar continuamente la gestión de proveedores”, añade.
En este sentido, Hernán es enfático en señalar que, en Aramark, “la innovación es un componente esencial de nuestra estrategia de negocio y propuesta de valor. En nuestra área, además, es clave mantener la competitividad en la industria de la alimentación, ya que permite optimizar la eficiencia operativa, fortalecer la seguridad, reducir costos y asegurar un servicio de alta calidad”.
UN MODELO LOGÍSTICO QUE DEFINE EL ÉXITO
La logística de Aramark no solo respalda su crecimiento, sino que también contribuye a mejorar la experiencia de sus clientes. La combinación de tecnología, infraestructura, eficiencia y compromiso con la calidad es lo que permite a la compañía operar con la solidez que la caracteriza.
"El trabajo colaborativo en toda la cadena logística es clave. Entender las necesidades del negocio, optimizar procesos y anticiparnos a los desafíos nos permite seguir avanzando y consolidándonos como líderes en el sector. Por su parte, los clientes piden que nuestro servicio sea abundante, sabroso y variado y desde nuestra área nos aseguramos de que llegué todo lo necesario para eso en tiempo y forma", concluye Hernán de Gregorio.
Así, cada comida servida por Aramark no es solo el resultado de una buena receta, sino de una maquinaria logística perfectamente sincronizada que trabaja día y noche para garantizar calidad, seguridad y eficiencia en cada entrega.